I benefici del mais e la ricetta Zuppa estiva al Mais

La nutrizionista Roberta Atti ci spiega le propriet?utritive di questo cereale dall'antica origine. La ricetta LA ZUPPA ESTIVA AL MAIS

Lo chiamiamo mais o granoturco. Ma, mentre il primo appellativo è corretto (presso le popolazioni indigene americane era il mahix), il secondo risulta piuttosto fuorviante. Potrebbe infatti indurci a credere che questo cereale provenga dalla Turchia. Niente di più sbagliato. Il mais, come hanno documentato scavi compiuti in Messico, è originario dell´America centro-meridionale dove era coltivato già 7-8.000 anni fa. La sua diffusione sarebbe, secondo lo studioso Braudel (1982), in stretto rapporto con le gigantesche piramidi dei Maya e degli Aztechi, con le mura ciclopiche di Cuzco e con le meraviglie di Machu Pichu. La ragione è presto detta: il mais, non richiedendo cure particolari, avrebbe lasciato ai contadini molto tempo libero da dedicare (più o meno spontaneamente) ai lavori faraonici. Nessuno di questi senza il mais sarebbe stato realizzato!

Prescindendo dall´attendibilità di questa ipotesi è senz´altro corretto ritenere che il mais abbia costituito per le popolazioni del centro e sud America una vera panacea. Lo dimostrerebbe una leggenda ancor oggi tramandata dagli indiani Navajos: per popolare la terra il creatore (chiamato Estanatlehi) usò come materia prima proprio il mais, sia bianco che giallo.

Se il mais è un cereale americano, perché viene chiamato granoturco? Il punto è che nel 1500 veniva definito turco tutto ciò aveva provenienza extraeuropea. E il mais era proprio uno ´straniero´, essendo sbarcato nel Vecchio Continente al seguito delle spedizioni di Cristoforo Colombo. Non tardò però molto a prendere la cittadinanza europea, diffondendosi in molti paesi: in Francia scalzò addirittura il tradizionale miglio.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali del mais? Quali i suoi impieghi? L´abbiamo chiesto alla nutrizionista Roberta Atti.

Il mais dà un buon apporto calorico, ma risulta carente quanto a:
Contenuto proteico. Le proteine contenute nel mais sono di valore biologico inferiore rispetto a quelle di altri cereali. È in particolar modo carente di lisina e triptofano, perciò un´alimentazione a sola base di mais prova l´insorgere della pellagra.
Contenuto vitaminico. Manca la vitamina PP (ulteriore causa di insorgenza della pellagra). La provitamina A è contenuta nel mais giallo, ma è assente in quello bianco.

Elementi minerali. Queste carenze sono per lo più il frutto di processi selettivi che hanno portato a privilegiare le qualità di mais a maggiore rendimento, senza tener conto dal depauperamento nutrizionale del cereale. Per esempio l´odierno mais è privo di vitamina B12 che invece le antiche varietà contenevano in buona dose.
Vi consiglio di privilegiare qualità locali di mais, scegliendo per la vostra polenta farine non raffinate. Quanto ai fiocchi di mais per colazione vi consiglio quelli integrali biologici.
Il mais si può consumare anche in chicchi freschi da abbinare all´insalata, lessati o alla griglia.

È interessante sottolineare che il mais è una sorta di calmante naturale. È indicato per chi ha un metabolismo accelerato. Può svolgere un´azione disintossicante e depurativa.

ZUPPA ESTIVA AL MAIS

Ingredienti:
(per 8 persone)
- 1 cipolla bianca media tagliata
- 2 porri tagliati (solo la parte bianca)
- 2 rametti di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
- 6 pannocchie di mais sgranate o 6 tazze di mais in scatola o surgelato
- un terzo di tazza di avena
- 15 cm di radice di iucca, pelata, cotta, estratta la parte centrale e tagliata a dadini. Al posto della radice di iucca si può utilizzare la patata americana dolce
- pepe bianco per salare
- prezzemolo per guarnire

Procedimento:
- far rosolare con l´olio la cipolla, i porri, il rosmarino e la salvia finché la cipolla non diventa dorata;
- aggiungere il mais, l´avena, la iucca già cotta in precedenza;
- date un bollore e poi fate cuocere lentamente per 20 minuti;
- guarnite col prezzemolo e servite.

a cura di Roberta Maria Atti